料理の基本
料理を始める前に知っておきたい基礎知識
基本用語集
あ行
あく抜き（あくぬき）
野菜の苦味やえぐみを取り除く作業。なすは水に、ごぼうは酢水に浸ける。
油通し（あぶらどおし）
中華料理の技法。材料を高温の油にさっと通して表面を固める。
炒める（いためる）
少量の油で高温・短時間で加熱調理する。
茹でこぼす（ゆでこぼす）
一度茹でた湯を捨てて、新しい水で再度茹でること。
か行
隠し包丁（かくしぼうちょう）
食材の裏側に切り込みを入れ、火の通りをよくする技法。
霜降り（しもふり）
魚や肉を熱湯にさっと通して臭みを取る下処理。
下茹で（したゆで）
本調理の前に一度茹でておく下準備。
さ行
さらす（さらす）
切った野菜を水に浸してあくや辛味を抜く。
塩もみ（しおもみ）
野菜に塩をまぶして揉み、水分を出す技法。
筋切り（すじきり）
肉の筋に包丁で切り込みを入れ、縮みを防ぐ。